24h avec Naoëlle d’Hainaut, cheffe étoilée

Publié le 23 mai 2019

Lauréate 2013 de l’émission ‘‘Top Chef’’, Naoëlle d’Hainaut a créé en 2017 à Pontoise, son propre restaurant , »L’Or Q’Idée », et réussi l’exploit, 20 mois plus tard, de décrocher sa 1ère étoile au Guide Michelin.

Article paru dans le numéro de mai de Pontoise MAG, le magazine municipal de Pontoise.

8h30 L’Or Q’Idée (14, rue Marcel-Rousier)

Naoëlle d'Hainaut

Naoëlle d’Hainaut quitte la rue de l’Hôtel-de-Ville pour emprunter la rue Marcel-Rousier. C’est ici que se situe son restaurant « L’Or Q’Idée ». Un macaron rouge, accroché à l’entrée, précise au premier coup d’œil que la talentueuse chef cuisinière a franchi bien des échelons depuis ses débuts aux côtés d’Alain Montigny au ‘‘Dolce’’ à Chantilly, ses 10 ans d’ascension derrière les fourneaux d’Éric Fréchon au palace parisien ‘‘Le Bristol’’ puis sa victoire en 2013 à ‘‘Top Chef’’, émission culinaire suivie par 4 millions de téléspectateurs sur M6. Le 21 janvier dernier à l’Hôtel Crillon, son établissement a reçu en effet sa première étoile au Guide Michelin… 20 mois seulement après son ouverture ! Un Graal.  »Il s’agit du plus grand guide gastronomique au monde, édité depuis 1900 pour indiquer aux touristes les meilleures tables. Chaque année, parmi 175 000 restaurants français, seuls 4 600 y sont référencés. Et après le passage d’inspecteurs anonymes, 650 seulement se voient étoilés. Cette distinction récompense mes 20 années de service derrière les fourneaux, nos savoir-faire dans l’art de la table et de la réception », explique, enthousiaste, Naoëlle d’Hainaut.

9h00

Naoëlle d'Hainaut

À la tête d’une brigade de cinq personnes, la cheffe donne ses consignes en cuisine. Cuissons, tests de goût, choix de produits, mariages des saveurs : tout passe par elle. Les ‘‘oui cheffe !’’ se succèdent. Le rythme est donné. Tout ce qu’elle adore est ici résumé : hiérarchie presque militaire, rigueur, dépassement de soi, créativité. Naoëlle d’Hainaut est en première ligne lors de l’arrivée des légumes, des poissons et des viandes dont elle vérifie avec soin la qualité, la fraîcheur et le goût. Cette étape a inspiré le nom de son restaurant (L’Or Q’idée), qui ne fait pas qu’évoquer sa fleur préférée (l’orchidée). « L’Or désigne les produits de grande qualité que je choisis avec attention auprès de mes producteurs et de mes contacts de longue date. Et l’Idée fait référence à mes recettes, mes envies culinaires et le travail réalisé en équipe pour les embellir« , dévoile la cheffe, qui vous propose une cuisine traditionnelle française et gastronomique, à la fois réfléchie, simple et originale dans laquelle la perfection est recherchée en permanence.

10h

Naoëlle d'Hainaut

Naoëlle d’Hainaut supervise le pâtissier Timothée dans la réalisation de son dessert ‘‘L’effet cacahuète’’. La trouvaille de la cheffe associe admirablement bien quenelle de chocolat, caramel au beurre salé et saveur des ‘‘chouchous’’ de bord de plage de notre enfance. Puis, très vite, la cheffe revient à sa préparation des poissons. Toute son expérience se retrouve dans ses découpes précises, de l’écaillage au désarrêtage, en passant par le levage des filets. « J’ai toujours préféré travailler le poisson à la viande. Ça tient sans doute à mes séjours en vacances au Tréport durant mon adolescence. Il est donc naturel que le poisson soit au cœur de nos menus et de notre carte. La plupart a une chair douce très appréciée, comme la sole meunière ou le cabillaud skrei. Je créé aussi la surprise avec le merlan (cuit à basse température), le rouget-barbet (marié à de la betterave) et la lotte (glacée au soja)« , raconte la cheffe de l’Or Q’Idée.

12h30

Naoëlle d'Hainaut

« L’alliance des saveurs, c’est toujours un peu magique« , souligne Naoëlle d’Hainaut. Les premières entrées, présentées lors du service, le confirment. La cheffe a su sublimer un produit qui, au départ, était loin de faire l’unanimité : l’oignon. « Les premiers essais n’étaient pas concluants. Mais comme une sportive de haut niveau, je n’aime pas rester sur une défaite. Alors, j’ai persévéré…J’ai mis deux semaines à trouver les bons dosages, la bonne recette. Aujourd’hui, l’oignon Roscoff en croûte de pain aux noix est l’un des incontournables de notre carte, au même titre que le Carpaccio de Saint-Jacques en habit de céleri branche, un de mes ‘‘classiques’’ depuis la finale de l’émission Top Chef« , rappelle la cheffe, qui sait s’adapter aux envies de ses clients. 

13h

Naoëlle d'Hainaut

Le service bat son plein. Comme toujours, L’Or Q’Idée affiche complet ; il faut réserver deux à quatre mois à l’avance. Une quarantaine de personnes occupent les 12 tables rondes, bien espacées dans une grande salle cosy, élégamment décorée.  « Avec mon mari, nous avons tout de suite eu le coup de cœur pour ce bel espace doté d’une terrasse. C’est ce qui nous a décidés à nous installer à Pontoise« , confie Naoëlle d’Hainaut. Tandis que les clients voient la cheffe et sa brigade préparer les plats derrière une grande baie vitrée, Matthieu d’Hainaut, mari et associé de Naoëlle, dirige, lui, le service.

14h

Naoëlle d'Hainaut

Naoëlle d’Hainaut effectue avec son mari son ‘‘tour de table’’ et recueille l’avis de ses clients. Ces derniers sont conquis par sa cuisine délicate, équilibrée, abordable et surprenante, réalisée avec beaucoup de créativité, de saveurs et d’arômes. Ils apprécient également la sympathie et le professionnalisme de Matthieu d’Hainaut, chef sommelier de renom qui a travaillé dans des restaurants haut de gamme comme le ‘‘Prince de Galles’’ et la ‘‘Tour d’Argent’’ et avec de grands noms comme Marco-Pierre White (plus jeune chef trois étoiles d’Angleterre). « Grâce à son large réseau de vignerons, Matthieu d’Hainaut peut accorder 650 références de vins à mes plats. Là-encore un gage de réussite, décisif dans l’obtention de notre première étoile« , témoigne la cheffe étoilée. En poussant la porte de L’Or Q’Idée, vous découvrirez des mets originaux à l’esprit créatif affirmé élevés au rang d’œuvres d’art et placés à la portée et à la dégustation de tous !